Un restaurant est classé ERP de type N (restaurants et débits de boissons). À ce titre, il est soumis à l'obligation d'afficher un plan d'évacuation, de former son personnel et de se soumettre aux visites périodiques de la commission de sécurité. La cuisine représente par ailleurs un risque spécifique — feux de graisse, gaz, hotte — qui exige une attention particulière dans la composition du plan. Voici ce que la réglementation impose concrètement.

Le cadre réglementaire : ERP de type N

Classification et catégories

Les restaurants, brasseries, cafés, bars avec restauration et débits de boissons sont classés ERP de type N selon l'arrêté du 25 juin 1980 portant règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les ERP. La catégorie est déterminée par l'effectif total simultané admis, c'est-à-dire le nombre maximum de personnes présentes au même moment (clients + personnel) :

Effectif simultané admis	Catégorie ERP
Plus de 1 500 personnes	1ère catégorie
701 à 1 500	2ème catégorie
301 à 700	3ème catégorie
201 à 300	4ème catégorie
Jusqu'à 200 personnes	5ème catégorie

La grande majorité des restaurants indépendants en France (bistrots, brasseries, restaurants de quartier) relèvent de la 5ème catégorie : ils peuvent accueillir jusqu'à 200 personnes simultanément. Les grandes brasseries, restaurants de chaîne en centres commerciaux ou établissements festifs importants peuvent basculer en 4ème ou 3ème catégorie.

Les textes applicables

Deux niveaux de textes encadrent la sécurité incendie dans les restaurants :

L'arrêté du 25 juin 1980 (modifié) : règlement général applicable à tous les ERP. Il fixe les dispositions communes (évacuation, alarme, désenfumage, affichage) et les articles N1 à N14 spécifiques au type N.
Le Code du Travail (articles L4121-1 et suivants) : l'employeur est responsable de la sécurité de ses salariés, indépendamment des obligations ERP.
L'arrêté du 22 juin 1990 : régit les établissements de 5ème catégorie, qui bénéficient d'un régime allégé sur certains points.

Un restaurant qui reçoit du public est un ERP et relève obligatoirement de l'arrêté de 1980, quelle que soit sa taille. Même une salle de 20 couverts est concernée dès lors qu'elle accueille du public.

Obligations d'affichage du plan d'évacuation

Points d'affichage obligatoires

L'arrêté du 25 juin 1980 impose que les plans d'évacuation soient affichés de manière visible dans les parties accessibles au public et dans les locaux de travail. Pour un restaurant, les emplacements obligatoires sont :

L'entrée principale (hall d'accueil, espace bar) : plan du niveau avec sorties et équipements incendie
Chaque sortie de secours : signalisation et plan de l'itinéraire menant à l'extérieur
La cuisine : plan de niveau avec emplacement de la coupure gaz, de l'extincteur à feux de graisse (classe F) et de la hotte d'aspiration
Les sanitaires et dégagements accessibles au public sur chaque niveau
Les espaces privatifs ou salles annexes (salle de séminaire, terrasse couverte) si elles constituent un niveau distinct

Pour les restaurants étagés (salle au rez-de-chaussée et salle à l'étage), un plan par niveau est obligatoire, affiché à l'entrée de chaque niveau.

Éléments graphiques requis

Chaque plan d'évacuation doit représenter, conformément à l'ISO 23601 et à la norme NF X08-070 :

Le tracé du niveau avec toutes les pièces (salle, cuisine, réserves, sanitaires)
La position « Vous êtes ici » — point de localisation de l'observateur
Les sorties de secours avec pictogrammes ISO 7010 E001 (sortie de secours verte) et flèches directionnelles
Les déclencheurs manuels d'alarme (pictogramme ISO 7010 F005)
Les extincteurs avec type (eau pulvérisée, CO2, poudre, classe F) et pictogramme F001
La coupure générale du gaz — spécificité de la restauration (pictogramme ou annotation textuelle claire)
La hotte d'aspiration avec son système d'extinction intégré si présent
Le RIA (robinet d'incendie armé) s'il en existe
Le point de rassemblement (visible sur le plan du rez-de-chaussée ou à l'entrée)

Les risques spécifiques à la restauration

Feux de graisse : le risque principal

La cuisine professionnelle est statistiquement la première source d'incendie dans les restaurants. Les feux de graisse (friteuses, plancha, feux vifs) génèrent des flammes qui se propagent rapidement via la hotte d'aspiration si le système d'extraction n'est pas correctement entretenu.

Obligations spécifiques :

Un extincteur à feux de graisse de classe F doit être présent à proximité immédiate de la zone de cuisson (pas à l'autre bout de la cuisine)
La hotte doit être dégraissée régulièrement selon les préconisations du fabricant (généralement tous les 3 à 6 mois selon l'activité) — la prestation doit être consignée dans le registre de sécurité
Un système d'extinction automatique de hotte n'est pas obligatoire pour tous les établissements, mais fortement recommandé à partir de la 3ème catégorie

Le plan d'évacuation de la cuisine doit positionner explicitement l'extincteur classe F pour que le personnel puisse le localiser instinctivement sous le stress.

Bouteilles de gaz et locaux techniques

Si le restaurant utilise des bonbonnes de gaz propane ou butane (terrasses, cuissons au gaz) :

Les bouteilles doivent être stockées dans un local ventilé, hors des voies d'évacuation
Le plan doit indiquer l'emplacement de la coupure générale du gaz (et non seulement les robinets de bonbonne)
En cas de détection d'une odeur de gaz, la procédure est : coupure gaz → ventilation → évacuation → appel 18 — cette consigne doit être affichée en cuisine

Obligations selon la taille de l'établissement

Petits restaurants (5ème catégorie, ≤ 200 personnes)

La 5ème catégorie bénéficie d'un régime simplifié selon l'arrêté du 22 juin 1990, mais plusieurs obligations demeurent :

Le plan d'évacuation et l'affichage des consignes incendie restent obligatoires
L'alarme incendie de type 4 (autonome sonore) est suffisante — pas d'obligation de système de détection automatique
La visite de la commission de sécurité n'est pas périodique : elle intervient uniquement à l'ouverture, lors de travaux importants ou après un incident
Le registre de sécurité est obligatoire et doit être tenu à jour (vérifications extincteurs, exercices évacuation, mises à jour des plans)

Un restaurant de 5ème catégorie sans plan d'évacuation affiché engage la responsabilité pénale de son gérant, même si aucune visite de commission n'est planifiée.

Restaurants de taille moyenne (3ème et 4ème catégorie)

Les établissements de 3ème et 4ème catégorie (201 à 700 personnes simultanées) sont soumis à des obligations supplémentaires :

Obligation	4ème catégorie	3ème catégorie
Visite commission de sécurité	Tous les 5 ans	Tous les 3 ans
Détection automatique incendie	Obligatoire	Obligatoire
BAES dans les dégagements	Obligatoire	Obligatoire
Exercices d'évacuation	2/an minimum	2/an minimum
Registre de sécurité	Obligatoire	Obligatoire

La commission de sécurité vérifie lors de chaque visite : la conformité et l'état des plans affichés, le registre de sécurité (exercices, vérifications), l'entretien de la hotte, les extincteurs, l'alarme et les issues de secours. Un plan inexistant, illisible ou obsolète entraîne systématiquement une injonction de mise en conformité.

Restaurants à plusieurs niveaux et terrasses

Un restaurant qui exploite un sous-sol (cave à vin aménagée, salon privé) doit traiter ce niveau comme un espace distinct :

Plan d'évacuation propre au niveau avec issue de secours identifiée
Éclairage de sécurité BAES dans l'escalier d'accès
Le sous-sol ne peut pas être l'unique voie d'évacuation vers l'extérieur

Les terrasses couvertes ou pergolas closes sont considérées comme des extensions de l'établissement et doivent figurer sur le plan du rez-de-chaussée si elles constituent un espace fermé.

Exercices d'évacuation : obligations en restauration

L'arrêté du 25 juin 1980 impose au moins deux exercices d'évacuation par an pour les établissements de 1ère à 4ème catégorie. Pour les établissements de 5ème catégorie, l'obligation n'est pas explicitement chiffrée, mais la formation du personnel à l'évacuation est exigée par le Code du Travail.

En pratique, deux contraintes spécifiques à la restauration :

Organiser un exercice hors service (avant ou après l'ouverture) pour éviter de perturber les clients — mais un exercice réalisé en présence de clients est juridiquement valable et pédagogiquement plus pertinent
Former spécifiquement le personnel de cuisine : les cuisiniers et plongeurs sont souvent les moins familiers des procédures d'évacuation et les plus exposés en cas de feu de cuisine

Chaque exercice doit être consigné dans le registre de sécurité : date, heure, nombre de personnes présentes (personnel + clients si applicable), durée de l'évacuation, observations et éventuels dysfonctionnements.

Créer et mettre à jour les plans d'évacuation de votre restaurant

La difficulté de la restauration tient souvent à la fréquence des modifications : réagencement de salle, ajout d'une terrasse, changement de matériel en cuisine, ouverture d'un nouveau local. Chaque modification affectant les voies d'évacuation ou les équipements incendie impose une mise à jour immédiate du plan.

Faire refaire ses plans par un bureau d'études à chaque modification revient entre 50 et 90 € HT par plan avec un délai de 2 à 4 semaines — coûteux et lent pour un restaurateur qui doit afficher ses plans sous 48 heures après une visite de commission.

Fabrik Plan permet au restaurateur de gérer ses plans en autonomie :

Importer le plan de masse existant (fichier PDF, image ou dessin simplifié)
Placer les équipements (extincteurs, déclencheurs, sorties, coupure gaz) avec les pictogrammes réglementaires ISO 7010 et NF X08-070
Générer les plans en PDF prêts à l'impression et à l'affichage
Mettre à jour en quelques minutes lors d'un changement d'agencement ou d'un déplacement d'équipement

En cas de visite inopinée de la commission de sécurité, le gérant peut produire et imprimer un plan mis à jour le jour même — sans attendre un prestataire externe.

Pour aller plus loin, consultez notre guide complet du plan d'évacuation ERP et notre comparatif logiciel vs bureau d'études pour choisir la solution adaptée à votre établissement.

FAQ — Plan d'évacuation restaurant

Un restaurant est-il obligé d'avoir un plan d'évacuation ?

Oui, tout restaurant ouvert au public est un ERP de type N et doit afficher un plan d'évacuation, quelle que soit sa taille. Même un établissement de 5ème catégorie (moins de 200 personnes) est soumis à cette obligation en vertu de l'arrêté du 25 juin 1980 et du Code du Travail (obligation de l'employeur de protéger ses salariés). L'absence de plan est relevée lors des contrôles et expose le gérant à des sanctions administratives et pénales.

Quel est la catégorie ERP d'un restaurant ?

Les restaurants sont des ERP de type N (restaurants et débits de boissons). La catégorie (de la 1ère à la 5ème) dépend du nombre maximum de personnes pouvant être accueillies simultanément, personnel inclus. La grande majorité des restaurants relèvent de la 5ème catégorie (effectif ≤ 200 personnes), avec un régime réglementaire allégé par rapport aux établissements plus grands, mais l'obligation d'afficher un plan d'évacuation demeure.

Quel type d'extincteur est obligatoire dans une cuisine de restaurant ?

En plus des extincteurs à eau pulvérisée ou à CO2 pour les feux courants, une cuisine professionnelle doit disposer d'un extincteur à feux de graisse de classe F (ou classe K selon la nomenclature américaine), positionné à proximité immédiate de la zone de cuisson. Il est le seul à pouvoir éteindre efficacement un feu de friteuse ou de graisse alimentaire sans provoquer de projection dangereuse.

À quelle fréquence la commission de sécurité visite-t-elle un restaurant ?

Pour les restaurants de 3ème catégorie (301 à 700 personnes), la commission de sécurité effectue une visite périodique tous les 3 ans. Pour la 4ème catégorie (201 à 300 personnes), la fréquence est tous les 5 ans. Les restaurants de 5ème catégorie ne font pas l'objet de visites périodiques : la commission n'intervient qu'à l'ouverture, lors de travaux modifiant la structure ou les conditions d'évacuation, ou suite à une plainte ou un incident.

Plan d'évacuation restaurant : obligations ERP Type N